Edición OCTUBRE 2007
PAN, MANJAR DE DIOSES
Por: Cristina Mendoza
Siempre he dicho que hay dos cosas que no saben como huelen: el café y el pan recién horneado.
¿Recuerdan el aroma que desprendían aquellas panaderías de la colonia donde vivíamos de pequeños? En la parte trasera de la “tiendita” donde había estantes con charolas plateadas mostrando un gran variedad de pan dulce, existía otro mundo; el mundo de los hornos de más charolas (ya no tan plateadas), harina, azúcar, y gente cubierta de puntitos blancos desde la cara hasta los pies. El olor a pan me lleva a mis 10 años, a casa de mi abuela Alicia, mamá de mi papá. Ahí siempre había una bolsa de plástico o una panera llena con esas galletotas cubiertas con bolitas dulces de colores, (¿saben de las que les hablo?) siempre esperando ahí para la hora de la merienda.
Afortunadamente estos establecimientos no han muerto. Aún hay familias que no perdonan su vaso de leche y pan por las noches.
Pero ¿por qué viene este alimento tan típico a mi mente? Es que acabo de visitar una tiendita en Querétaro, en el centro, a la que mi hermano y su niño llaman “El pan rico”. Y así es. Casualmente por la noche me encuentro un suplemento de la revista “Día Siete” que habla de la gran variedad de panes que existen en México.
Para los que no sean de estas tierras y no sepan de lo que estamos hablando, el pan dulce (tal vez lo llamen de otra forma) es eso que vemos en la foto y, se dice, que en nuestro país existen más de 1,200 variedades. Hay los universales, los que todo mundo conoce, como “La Concha”, hay otros que han traspasado fronteras (estatales, claro), como “El ladrillo” o “Las Semas”, y también existen los que siguen siendo muy locales y que solamente en ciertas regiones de México se pueden encontrar.
El principio.
Como es bien conocido el maíz era (y sigue siendo) un grano sagrado para los mexicanos. Algunas leyendas dicen que fue Quetzalcoatl quien les brindó ésta semilla a los aztecas, que estaban muriendo de hambre. Será el sereno, pero desde épocas ancestrales, se han preparado masitas a base de maíz, tortillas, empanadas, etc. Las técnicas fueron evolucionando, desde la creación de los molcajetes (para moler) o los metates, hasta las técnicas ibéricas que trajeron los conquistadores más adelante. Así, la elaboración del pan se ha ido transformando, enriqueciendo.
El trigo, traído al Nuevo Mundo por los españoles, es la base del pan. Según la edición de “Día Siete”, ya para 1525 en las plazas públicas de las ciudades se vendía este preciado alimento.
Como se podrán imaginar, los lugares donde se horneaban y donde se enseñaba el arte de la elaboración del pan, eran los conventos. En algunas acaudaladas haciendas también se preparaban panes al estilo europeo en sus cocinas.
Así, conforme pasaban los años se introducían nuevas recetas de pastelería internacional, pero se experimentaba también en la nacional, utilizando ingredientes locales como el pulque y el chocolate para darles un toque único.
Y llegamos a nuestros días, cuando la variedad es tan rica que podemos hacer una extensísima lista de los panes tradicionales, pues cada región tiene su pan tradicional, aunque en casi cualquier panadería podemos encontrar los buñuelos, las banderillas, las chilindrinas, las hojaldras, los polvorones... Si nos vamos por estados, sólo cabe recordar el pan de arena de Chiapas, el de pulque del Estado de México, la típica sema de Puebla, el ladrillo de Aguascalientes, el polvorón de cacahuate de Zacatecas, el marquesote de Oaxaca, las acambaritas de Guanajuato... y mejor le paramos porque nunca terminaríamos de nombrarlos, ¡son tantos!
Por supuesto que no podemos dejar de lado los panes tradicionales de las festividades en nuestro país. Por ejemplo, para el 6 de enero qué mejor que un buen pedazo de Rosca de Reyes. Esta gran rosca es elaborada con levadura, harina, agua, azúcar, huevos y un poco de sal. Además de la típica fruta caramelizada que la adorna. Pero el secreto descansa en sus entrañas. Adentro de la rosca se esconden varios muñequitos de plástico que representan al Niño Jesús. El que lo saca en su rebanada debe de ofrecer tamales para el día de La Candelaria.
El Pan de Muertos es elaborado con manteca, harina, anís, huevo, azahar; espolvoreado con azúcar y adornado con pedazos del mismo pan en forma de huesitos.
Y a todo esto... ¿a qué le llamamos “Pan”?
El pan es el producto elaborado a base de harina, agua o leche y otros ingredientes (dependiendo del tipo que queramos preparar), como levadura, azúcar, manteca, etcétera.
Se dice que el pan que lleva levadura fue preparado por vez primera en Egipto. Además de las ricas variedades que menciono arriba, existe otra manera de comer este manjar: en galletas, pasta, biscotis y cuscús.
El pan no de dulce (es decir, el de barra, las baguettes, chapatas, pan integral, pan tostado, etc.) debe de ser parte de nuestra dieta diaria, debido a que sus carbohidratos nos llenan de energía para metabolizar los alimentos. Sus propiedades nutrimentales son excelentes, sobre todo si el pan es elaborado con trigo integral, pues contiene proteínas, hidratos de carbono, fibra, potasio, fósforo, hierro, sodio, magnesio, calcio, cobre, zinc, manganeso, y en menor medida, Vitaminas A, C, B1, B2, B3, B6, E y Ácido Fólico.
Aunque es recomendable consumir el pan dulce con medida si se está siguiendo un régimen alimenticio, eso no quiere decir que tengamos que privarnos de él.
Como siempre hacemos hincapié en SIRIUSFEM, la medida está en buscar el equilibrio. Este manjar tan típico de nuestro México no tiene por qué ser tirado al rincón del abandono. Es más, vale bien la pena rescatar la tradición de sentarse a la mesa la familia completa y disfrutar de los aromas, las texturas y los sabores de un buen chocolate caliente o leche fría y un pan de dulce, mordida a mordida, hasta llenarnos las cejas de azúcar. ¡Delicioso!
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