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Chiles en Nogada

Yo aquí paseando, ¿y ustedes?

Después de una racha de descanso obligatorio, no crean que se me quitó toda la flojera, y eso que estuve filosofando. Y en el mismo modo improductivo, traigo unos nuevos planes para conquistar el mundo, pero ya de eso platicamos otro día.

Hoy tengo la novedad nada novedosa de los chiles en nogada ideales para la temporada. Las fotos ya están desde el año pasado, pero como es un platillo que a petición de mi público conocedor se ha hecho una tradición anual, no me digné a colocarles la receta hasta ahora que los he vuelto a hacer, para tener “recientes” los pasos y evitar que por un pequeño olvido de mi parte, se convierta en un drama familiar digno del cine de oro mexicano.

Me gustaría anticiparles, se ve hasta bonito el platillo, pero vaya preparando su paciencia, esto es difícil, dummies, inténtenlo pero a mí no me digan nada, la ventanilla de quejas ya cerró.

(Pausa, mientras algunos cambian de página)

¿Quedaron los valientes?

Ok, no es para tanto, sólo que como a mí me da mucha flojera hacerlos, cuando se trata de elaborar el picadillo, por cierto anote 1 procesador de alimentos; si en estos días acude a las tiendas departamentales y de autoservicio, en donde al empleado puede preguntarle por mi wish list, sí, como todos los años, en septiembre cumplo años. Se reciben regalos desde agosto hasta a finales de año, aunque no se confíe, luego se acaban las opciones, o vea, antes que nadie, envíe el utilísimo procesador de alimentos y algún chirristor para eliminar huesos de las frutas necesarias para los chiles en nogada.

Luego de los avisos parroquiales y en uno de los últimos intentos promocionando mi cumpleaños, (por bien suyo y no por algún interés mío) no sea que les pase lo que al Sr. Hyde que el año pasado olvidó felicitarme, y la vida que es canija le ha pasado la factura.

Ahora sí, los cacareados:

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chiles en nogada Chiles en Nogada

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Chiles en nogada

Ingredientes (para 25 chiles, no vaya a hacer 4 nada más, para eso mejor vaya a un restaurante, aquí o guisa muchos de un jalón y los comparte, o no haga nada).

1 kilo de carne de cerdo

½  kilo de carne de res

Condimentos para la carne:

  • 1 manojo de perejil, 1 tallo de apio, hojas de laurel, un manojo de tomillo.
  • Sal y pimienta al gusto
  • Agua
  • 1 kilo de manzanas
  • 1 kilo de peras
  • 1 kilo de duraznos
  • 2 plátanos macho muy maduros
  • 100 grs. de pasitas
  • 200 grs. de almendras
  • 1 kilo de tomate
  • 1 cebolla
  • 1 cucharada de ajo picado
  • Canela
  • 4 clavos (menos los de la cruz de Cristo)
  • Aceite
  • 25 chiles poblanos grandes, asados, pelados y limpios de semillas.

Salsa nogada

  • 1 litro de crema
  • ½ taza de vino blanco
  • 1/3 taza de leche
  • 200 grs. de nueces peladas
  • 350 grs. de queso feta
  • 1 cucharada de azúcar

Para servir disponer de:

  • Granada (indispensable)
  • Perejil fresco picado (opcional)

Procedimiento:
Inicie cociendo la carne, con los ingredientes anotados en ese apartado. Luego separe, pique o desmenuce la carne y reserve el consomé.

Picar toda la fruta, no se le olvide de lavarla, esto sería sencillo si no fuera por los huesos que en mala hora se colocan en el lugar menos apropiado, lo que sí, procure tener un buen cuchillo, y paciencia. Las primeras dos manzanas como sea se hacen, pero luego de varias frutas yo sé, no es el mejor estado de ánimo, pero usted va en el camino indicado, ya llegará su recompensa.

Sí, es un platón enorme de fruta picada, no se espante, esto es correcto.
Ahora licue los tomates con un poco del consomé de la carne, canela, clavos.

En una cacerola (donde calcule que quepa toda la fruta y carne), sofría la cebolla y ajo. Luego vierta el tomate licuado. Agregue las pasas, porque si no se olvidan. Deje hervir por 5 minutos, incorpore la fruta, luego el picadillo y finalmente las almendras, incorpore todos los ingredientes… y aquí nos esperamos varias horas.

Cuando por fin (¡¡!!) vea que ya casi se consumió el agua y la fruta está bien cocida; ahora sí, compruebe el punto de sal o acidez, esto es muy sencillo, si le sabe simple, agréguele sal, si el sabor es muy ácido, agregue azúcar, hasta donde usted diga, así sabe perfecto (a que no se lo había imaginado).

Retire el picadillo del fuego y deje que enfríe. Olvide estar haciendo probetes, no se arriesgue, el manejo de alimentos es cosa seria. Fuera manos.

Si las fuerzas todavía le acompañan, ahora tendrá una sesión de relajamiento, sus pensamientos más torcidos ahorita se le acomodan.

Ase los chiles poblanos, verá lo encantador que es terminar todos. Aquí el viejo y conocido truco, en cuanto termine de asar un chile, introdúzcalo en una bolsa de plástico, esto le ayudará a que se despellejen con mayor facilidad, ayúdese lavándolos en el chorro de agua, cuide su sistema de desagüe, las semillas no son tan inofensivas es mejor detenerlas en un colador y eliminarlas en el bote de basura. Que no le tiemble el pulso, haga una sola incisión a un lado de cada chile, pero póngase listo, no se deje llevar por la inercia, el corte no debe llegar a los extremos, para evitar que se le desfiguren al momento de colocarles el picadillo, que es el paso que sigue.

chiles en nogada 2 Chiles en NogadaRellenar todos los chiles, haga gala de su agilidad manual, los chiles deben mantener su forma.

Prepare la nogada, mezclando la crema con las nueces, el queso feta, leche, vino, azúcar y finalmente agregue sal y pimienta al gusto. Debe quedar una mezcla homogénea.

Las granadas, pártalas a la mitad; coloque la parte central hacia abajo sobre un plato, presione por encima de su cáscara moderadamente, esto afloja los granitos y usted se evita un tedioso proceso. Téngalos listos para el momento de servir.

Sirva, coloque primero el chile, encima la salsa nogada, luego la granada, y si lo prefiere el perejil. En serio, si los hace, invite a alguien a comerlos, esto no es platillo para envidiosos, no sólo cuestan trabajo y requieren mucha paciencia, sino que es de las comidas que saben mucho mejor cuando se está en compañía.

Hay quienes acostumbran capear los chiles, yo no lo hago, intenté buscar sin mucho éxito la receta original, sondeé a varios poblanos de hueso colorado y el resultado fue 50-50. Así que ante la duda, la elección es “al gusto”. En lo particular, creo que el capeado, distorsiona un poco el sabor, incluso, solo ocasiona un efecto de llenado gástrico, pero usted sabe lo que más le va, yo ya cumplí.

Si los hace, envíe fotos para aunque sea ir a admirar su esfuerzo.

Ahhh, lo de la historia de los chiles en nogada, si todavía no la sabe, cuenta la leyenda que unas monjas se dieron a la tarea de preparar un platillo para festejar a Agustín de Iturbide a su paso por Puebla (28 de agosto), y para el cual usaron ingredientes de temporada, y mire la creatividad de darle los colores de la bandera trigarante. Agustín que desconfiaba hasta de sus sombra no probaba cualquier comida que le dieran, así que primero lo probaron otros antes que el festejado, pero estaban tan ricos que se comió más de uno, aunque eso ya no recuerdo si lo leí en algún lado o ya es la fuerza de la costumbre.

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